Majonezo istorija siekia XVIII amžių, kai jis buvo sukurtas Minorkos saloje, Po–Maono mieste (dabar žinomame kaip Mahonas). Nuo to laiko ši emulsija užkariavo pasaulio virtuves. Šiandien modernioje virtuvėje – majonezas: jo gaminimo subtilybės, maistinė vertė, įvairiausi panaudojimo būdai ir netgi alternatyvos tiems, kurie ieško sveikesnių pasirinkimų arba nevartoja kiaušinių.
Kas iš tiesų yra majonezas?
Majonezas – tai kreminė emulsija, pagaminta iš aliejaus, kiaušinių trynių, acto arba citrinos sulčių ir prieskonių. Šis baltas, švelniai rūgštus padažas tapo nepakeičiamu ingredientu mūsų šaldytuvuose. Klasikinis majonezo receptas yra itin paprastas, tačiau jo gaminimo procesas reikalauja kantrybės ir įgūdžių, norint pasiekti tobulą konsistenciją.
Pagrindinė majonezo gaminimo paslaptis slypi emulsijos sukūrime – procese, kai aliejus ir vanduo (esantis kiaušinio tryniuose ir acte) susijungia į vientisą masę. Tai pasiekiama lėtai įmaišant aliejų į kiaušinių trynius, nuolat plakant, kad susiformuotų stabili emulsija.
Majonezo istorija – nuo kariškių stalo iki masinio vartojimo
Majonezo atsiradimo istorija apipinta legendomis. Viena populiariausių versijų teigia, kad padažas buvo sukurtas 1756 metais, kai Prancūzijos karvedys hercogas Richelieu užėmė Minorkos salą Viduržemio jūroje. Jo virėjas, stokodamas ingredientų tradiciniam padažui, improvizavo naudodamas aliejų ir kiaušinius, sukurdamas naują padažą, kurį pavadino „mahonesa“ pagal miesto pavadinimą.
Kita versija sieja majonezo kilmę su prancūzų miestu Bayonne, kur jis buvo žinomas kaip „bayonnaise“. Tačiau istorikai labiau linkę palaikyti Minorkos versiją. XVIII amžiaus pabaigoje majonezas jau buvo plačiai paplitęs Prancūzijos virtuvėje, o XIX amžiuje tapo populiarus visoje Europoje.
Masinė majonezo gamyba prasidėjo XX amžiaus pradžioje, kai 1912 m. Richardas Hellmannas, vokiečių emigrantas, atidarė delikatesų parduotuvę Niujorke ir pradėjo prekiauti savo žmonos gaminamu majonezu. Taip atsirado vienas žinomiausių prekės ženklų pasaulyje – „Hellmann’s“.
Majonezas pasaulyje – kur jį mėgsta labiausiai?
Nors majonezas kilęs iš Viduržemio jūros regiono, šiandien jis tapo neatsiejama įvairių šalių virtuvių dalimi. Japonija yra viena didžiausių majonezo vartotojų pasaulyje – čia jis naudojamas ne tik salotoms ar sumuštiniams, bet ir tradiciniams patiekalams papildyti, pavyzdžiui, okonomiyaki (japoniškas blynas) ar takoyaki (aštuonkojo kamuoliukai).
Rusijoje ir Rytų Europos šalyse majonezas tapo vienu pagrindinių ingredientų tradicinėse šventinėse salotose. Garsiosios „Olivjė” salotos (mums labiau žinomos kaip tiesiog balta mišrainė), be kurių neįsivaizduojamas Naujųjų metų stalas, yra puikus pavyzdys, kaip majonezas įsiliejo į regioninę virtuvę.
Jungtinėse Amerikos Valstijose majonezas tapo populiarus po Antrojo pasaulinio karo ir dabar yra vienas perkamiausių padažų šalyje. Amerikiečiai ypač mėgsta jį sumuštiniams ir mėsainiams, o pietinėse valstijose jis dažnai tampa pagrindiniu ingredientu tradiciniuose patiekaluose.
Pietų Amerika taip pat pasižymi stipria meile majonezui. Čilėje ir Argentinoje jis naudojamas daugelyje patiekalų, ypač populiaru juo gardinti keptas bulvytes ar kukurūzus.
Majonezo maistinė vertė ir poveikis sveikatai
Majonezas, nors ir skanus, yra gana kaloringa maisto produktas. 100 gramų klasikinio majonezo turi apie 680–700 kalorijų. Didžiąją dalį šių kalorijų sudaro riebalai – iki 70–80 %. Tačiau svarbu paminėti, kad majonezas taip pat suteikia organizmui vitaminų E ir K, kurie patenka į padažą iš naudojamo aliejaus.
Mitybos specialistai rekomenduoja per dieną suvartoti ne daugiau kaip 1–2 valgomuosius šaukštus (15–30 g) majonezo. Tokia porcija suteikia apie 100–200 kalorijų ir sudaro nedidelę dalį rekomenduojamos dienos kalorijų normos.
Nors ilgą laiką majonezas buvo kaltinamas dėl cholesterolio kiekio didinimo, naujausi tyrimai rodo, kad saikingas vartojimas nedaro reikšmingo neigiamo poveikio kraujo lipidų profiliui. Priešingai – jei majonezas gaminamas su kokybiškais aliejais (ypač alyvuogių), jis gali suteikti organizmui naudingų nesočiųjų riebalų rūgščių.
Sveikesnės majonezo alternatyvos modernioje virtuvėje
Tiems, kas ieško lengvesnių majonezo alternatyvų, šiuolaikinė rinka ir kulinarinės inovacijos siūlo įvairias galimybes:
- Graikiškas jogurtas su žolelėmis – puikus pasirinkimas salotoms ir užkandžiams. Jis suteikia kreminę tekstūrą, išsaugodamas šviežią skonį ir sumažindamas kalorijas. 100 g graikiško jogurto turi tik apie 60 kalorijų, palyginti su 700 majonezo kalorijų.
- Avokado kremas – tai natūrali alternatyva majonezui, turinti sveikų riebalų ir mikroelementų. Avokadą sutrinkite su citrinos sultimis, druska ir prieskoniais – ir sveikas padažas paruoštas. Avokadas turi daug kalio, skaidulų ir antioksidantų.
- Humusas – šis avinžirnių pagrindo padažas gali pakeisti majonezą sumuštiniuose ir užkandžiuose, suteikdamas papildomų baltymų ir skaidulų. Jis taip pat turi mažiau sočiųjų riebalų nei tradicinis majonezas.
- Tofu padažas – vegetarams ir veganams skirta alternatyva, kuri gaminama iš šilkinio tofu, citrinos sulčių ir aliejaus. Jis turi daug baltymų ir mažiau kalorijų nei įprastas majonezas.
Įdomūs faktai apie majonezą
Majonezas yra ne tik populiarus ingredientas, bet ir produktas, apie kurį sukurta nemažai įdomių faktų:
- Gegužės 28–oji JAV yra neoficiali Nacionalinė majonezo diena.
- Didžiausias majonezo mėgėjų regionas pasaulyje yra Rytų Europa, kur vidutinis gyventojas per metus suvartoja apie 5 kg majonezo.
- Japonijoje populiarus „Kewpie“ majonezas, pagamintas tik iš kiaušinių trynių (ne baltymų), turi unikalų skonį ir yra parduodamas plastikiniuose buteliukuose, primenančiuose išverstą kūgio formos tūbelę.
- 2018 metais Las Vegase buvo sukurtas didžiausias pasaulyje sumuštinis su majonezu, svėręs daugiau nei 300 kg.
- Majonezas gali būti naudojamas ne tik maisto ruošimui, bet ir kosmetikos tikslais – jis dažnai minimas kaip natūrali plaukų kaukė, suteikianti blizgesio ir drėkinimo.
Majonezo panaudojimo būdai Lietuvos virtuvėje
Lietuvoje majonezas tapo neatsiejama šventinio stalo dalimi. Tradiciniuose lietuviškuose patiekaluose jis naudojamas įvairiose salotose, užkandžiuose ir mėsos patiekaluose.
Populiariausi lietuviški patiekalai su majonezu:
- Silkė „pataluose“ – sluoksniuoa silkės, daržovių ir majonezo mišrainė.
- Balta mišrainė – klasikinis Lietuvos šeimų pasirinkimas.
- Įvairūs sumuštiniai ir užkandžiai, ypač populiarūs šventėse ir pobūviuose.
- Virti kiaušiniai daugelyje virtuvių taip pat neįsivaizduojami be majonezo.
Lietuviai ypač pamėgo majonezą sovietmečiu, kai šis padažas tapo prieinamas masinei gamybai. Nuo tada jis įsitvirtino nacionalinėje virtuvėje ir išlieka vienas mėgstamiausių padažų šalyje.
Majonezas kulinarijos profesionalų virtuvėse
Profesionalūs virėjai dažnai naudoja majonezą kaip bazę kuriant įvairius kūrybiškus padažus. Jis gali būti praturtintas žolelėmis, česnaku, aitriomis paprikomis ar net vaisiais, sukuriant unikalius skonius, kurie papildo įvairiausius patiekalus.
Aukšto lygio restoranų virtuvėse gaminamas majonezas tampa išeities tašku eksperimentuojant su skoniais ir tekstūromis. Modernios kulinarijos technikos leidžia transformuoti klasikinį padažą į putą, želė ar netgi miltelius, kurie naudojami molekulinės gastronomijos kūriniuose.
Naminio majonezo pranašumai
Nors parduotuvėse galima rasti platų majonezo asortimentą, naminis variantas turi neabejotinų privalumų. Gamindami majonezą namuose, galite kontroliuoti ingredientų kokybę, išvengti konservantų ir reguliuoti skonio intensyvumą. Naminis majonezas pasižymi gaivesniu skoniu ir subtilesniais aromatais.
Štai keletas pagrindinių naminio majonezo pranašumų:
- nėra dirbtinių priedų ir konservantų;
- galimybė naudoti kokybišką aliejų (alyvuogių, sėmenų, moliūgų);
- skonio pritaikymas individualiems poreikiams;
- šviežumas ir autentiškumas;
- mažesnis cukraus kiekis nei daugelyje komercinių produktų.
Receptas: klasikinis naminis majonezas
Jeigu dar niekuomet nebandėte pasigaminti majonezo namuose, žinokite, jog tai gana paprastas, nors ir reikalaujantis kruopštumo, darbas. O pačių pasigamintas majonezas visuomet bus ne tik pranašesnis už masinės gamybos, tačiau ir, be jokios abejonės, daug daug skanesnis.
Ingredientai:
- 2 kiaušinių tryniai (kambario temperatūros)
- 1 a. š. Dižono garstyčių
- 2 a. š. citrinos sulčių (arba baltojo vyno acto)
- 200 ml neutralaus skonio aliejaus (saulėgrąžų, rapsų arba alyvuogių)
- žiupsnelis druskos
- žiupsnelis baltųjų pipirų
- 1/2 a. š. cukraus (nebūtina)
Gaminimo eiga:
- Į gilų dubenį įmuškite kiaušinių trynius, sudėkite garstyčias, druską, pipirus ir cukrų (jei naudojate). Gerai išplakite iki vientisos masės.
- Labai lėtai, po lašelį, pradėkite pilti aliejų, nuolat plakdami. Svarbu aliejų pilti itin lėtai, ypač pradžioje, kad emulsija susiformuotų stabiliai. Galite naudoti plaktuvą arba plakti rankiniu būdu.
- Kai masė pradeda tirštėti, galite pilti aliejų kiek greičiau, bet vis tiek plonyte srovele, nuolat plakdami.
- Įpilkite citrinos sultis arba actą ir gerai išmaišykite.
- Kai supilate visą aliejų, majonezas turėtų būti tirštos konsistencijos. Jei pageidaujate skystesnio, įpilkite šiek tiek vandens ir išmaišykite.
- Paragaukite ir, jei reikia, pakoreguokite prieskonius pagal skonį.
- Naminis majonezas turėtų būti laikomas šaldytuve hermetiškame inde iki 3–4 dienų.
Patarimas. Jei majonezas „atsiskiria“ (emulsija suyra), į kitą dubenį įmuškite dar vieną kiaušinio trynį ir lėtai, plakdami, pilkite „suirusį“ majonezą – taip dažnai pavyksta išgelbėti padažą.
Šį bazinį receptą galite paįvairinti pagal savo skonį – pridėti smulkintų žolelių, česnako, aitriosios paprikos, rūkytos paprikos miltelių ar kitų mėgstamų prieskonių. Taip sukursite unikalų, jūsų virtuvei būdingą skonį.
Šaltiniai:
- https://cheflerfoods.com/history-of-mayonnaise/
- https://www.steric.com.au/tracing-the-adventurous-history-of-mayonnaise/
- https://www.eatthismuch.com/calories/homemade-mayonnaise-936935
- https://www.verywellfit.com/mayonnaise-good-or-bad-2242232
Nuotraukos asociatyvinės ©canva.