Pipirai yra neabejotini virtuvės karaliai, be kurių sunkiai įsivaizduojama bet kurio pasaulio krašto gastronomija. Nors šiandien juos laikome savaime suprantamu kasdienybės elementu, stovinčiu ant kiekvieno stalo šalia druskos, istoriškai šis prieskonis buvo prabangos simbolis, dėl kurio vyko karai, buvo atrandami nauji žemynai ir keitėsi valstybių sienos. Šiandieninėje virtuvėje terminas „pipirai“ apima milžinišką augalų įvairovę, tačiau norint tapti tikru maisto žinovu, būtina žinoti, kokios pipirų rūšys egzistuoja bei išmokti atskirti tikruosius pipirus nuo jų egzotiškųjų bendravardžių.
Pipirų rūšys: vienas augalas, skirtingi veidai
Dauguma žmonių nustemba sužinoję, kad juodieji, baltieji ir žalieji pipirai nėra skirtingos augalų rūšys. Visi jie kilę iš to paties vijoklinio krūmo, vadinamo juoduoju pipiru (Piper nigrum). Šis augalas, natūraliai paplitęs Indijos atogrąžų miškuose, brandina vaisius – smulkius kaulavaisius, kurių spalva ir skonis priklauso nuo to, kuriame brandos etape jie buvo nuskinti ir kaip vėliau apdoroti. Būtent šis procesas lemia, kokį aromatų spektrą pajusime ant savo gomurio.
- Juodieji pipirai yra patys populiariausi ir dažniausiai naudojami kulinarijoje. Jie gaminami skinant dar ne visai sunokusius, žalsvai gelsvus vaisius. Nuskinti jie trumpai apdorojami karštu vandeniu ir paliekami džiūti saulėje arba specialiose džiovyklose. Džiūvimo metu išorinis vaisiaus sluoksnis fermentuojasi, pajuoduoja ir susiraukšlėja, taip suformuodamas mums puikiai pažįstamus grūdelius. Juodieji pipirai pasižymi intensyviu, kiek aštriu ir kompleksišku aromatu, kuris geriausiai atsiskleidžia juos malant prieš pat vartojimą.
- Baltieji pipirai virtuvėje pasirenkami tada, kai norima aštrumo, tačiau siekiama išlaikyti estetinį patiekalo vientisumą, pavyzdžiui, gaminant šviesius padažus ar bulvių košę. Jie gaunami iš visiškai prinokusių, raudonų uogų, kurios kurį laiką mirkomos vandenyje, kol suminkštėja ir atsiskiria jų išorinė luobelė. Lieka tik vidinė sėkla, kuri išdžiovinama. Baltieji pipirai turi specifinį, kiek „žemės“ ar „tvarto“ prieskonį primenantį kvapą, kuris kyla dėl fermentacijos procesų mirkymo metu, tačiau jie yra aštresni už juoduosius.
- Žalieji pipirai pasižymi gaivumu ir yra patys švelniausi iš tikrųjų pipirų šeimos. Jie skinami labai anksti, kol uogos dar visiškai žalios. Kad būtų išvengta fermentacijos ir spalvos pakitimo, jie dažniausiai konservuojami sūryme, acte arba džiovinami šaltuoju būdu (liofilizuojami). Šios rūšies pipirai idealiai tinka prie paukštienos, žuvies ar ruošiant prancūziškąjį pipirinį padažą prie jautienos kepsnio.
- Retkarčiais galima aptikti ir tikrųjų raudonųjų pipirų – tai brangiausia rūšis, gaminama iš vėlai nuskintų, sunokusių uogų, kurios džiovinamos labai atsargiai, kad išlaikytų savo ryškią spalvą ir salstelėjusį aromatą.
Kvapieji ir rožiniai pipirai – spalvingi svetimšaliai
Nors kulinarijos knygose dažnai minimos įvairios pipirų rūšys, ne viskas, kas vadinama pipiru, priklauso Piper šeimai. Pavyzdžiui, rožiniai pipirai, kurie taip mėgstami dėl savo fotogeniškos spalvos, iš tiesų yra brazilinio pirulio (Schinus terebinthifolia) uogos, priklausančios anakardinių šeimai. Tai reiškia, kad jie botaniškai yra artimesni riešutams nei juodiesiems pipirams. Jų skonis trapus, vaisiškas, primenantis pušų spyglius ar kadagius, tačiau jie beveik neturi įprasto aštrumo. Juos rekomenduojama naudoti saikingai ne tik dėl stipraus aromato, bet ir dėl to, kad jautresniems žmonėms jie gali sukelti alergines reakcijas.
Kvapieji pipirai (Pimenta dioica), dar vadinami Jamaikos pipirais, yra dar viena svarbi grupė, kurią atvežė Kristupas Kolumbas, supainiojęs juos su tikraisiais pipirais. Šios džiovintos neprinokusios uogos pasižymi unikaliu savybių deriniu – jų aromatas primena gvazdikėlių, muskato riešuto ir cinamono mišinį. Būtent dėl šios priežasties angliškai jie vadinami „allspice“ (visi prieskoniai). Be kvapiųjų pipirų neįsivaizduojami lietuviški marinatai, silkės patiekalai ar sotūs troškiniai, tačiau konditerijoje jie taip pat randa savo vietą, suteikdami kepiniams šiltą, rudeninį atspalvį.
Pipirų rūšys: Sičuano ir ilgųjų pipirų magija
Tolimųjų Rytų virtuvė mums dovanoja Sičuano pipirus (Zanthoxylum spp.), kurie botaniškai yra tam tikros rūšies uosio (uosrūtės) vaisių luobelės. Jie garsėja ne aštrumu, o unikalia savybe, galinčia sukelti liežuvio nutirpimą ir dilgčiojimą. Šis reiškinys, vadinamas „ma-la“ efektu, kinų virtuvėje derinamas su aštriaisiais čili pipirais, sukuriant balansą tarp kaitros ir vėsumo. Sičuano pipirai turi ryškias citrusines natas, kurios puikiai tinka prie riebios mėsos, pavyzdžiui, antienos ar kiaulienos.
Mažiau žinomi, tačiau istoriškai itin svarbūs yra ilgieji pipirai (Piper longum). Savo išvaizda jie primena mažus juodus kankorėžius. Senovės Romoje jie buvo vertinami kur kas labiau nei dabar įprasti juodieji pipirai dėl savo deginančio aštrumo ir saldaus, sudėtingo aromato. Šiandien juos vėl atranda aukščiausios klasės šefai, naudodami juos sūrių padažams, jautienos marinatams ar net desertams, kuriems reikia paslaptingos, egzotiškos natos.
Čili pipirų rūšys
Atskirą ir milžinišką kategoriją užima čili pipirai, kurie botaniškai priklauso paprikų genčiai (Capsicum). Priešingai nei juodieji pipirai, kurie aštrumą gauna iš piperino, čili pipirai savo „ugnį“ slepia kapsaicino pavidalu. Šių pipirų rūšys skaičiuojamos tūkstančiais – nuo švelnių, saldžiųjų paprikų (0–500 SHU) iki legendinių aštriųjų čili, tokių kaip „Habanero“ (100 000–350 000 SHU), „Ghost Pepper“ (apie 1 000 000 SHU) ar rekordininkų „Carolina Reaper“ (1 500 000–2 200 000 SHU). Čili pipirų populiarumas pasaulyje yra fenomenalus: jie naudojami tiek švieži, tiek džiovinti, malami į miltelius arba virsta aštriais padažais.
Keliaujant per skirtingus žemynus, galima pastebėti, kaip varijuoja čili pipirų naudojimas. Meksikoje jie vertinami dėl dūminio poskonio (kaip „Chipotle“), Tailande – dėl staigaus, „adatėles“ primenančio aštrumo, o Europoje labiau mėgstami švelnesni, vidutinio aštrumo variantai, pavyzdžiui, Kajeno pipirai (30 000–50 000 SHU). Įdomu tai, kad kapsaicinas ne tik suteikia skonį, bet ir skatina laimės hormonų endorfinų išsiskyrimą organizme, todėl aštraus maisto mėgėjai neretai jaučia savotišką euforiją po itin aštrios vakarienės.
Kaip išsaugoti pipirų aromatą ir skonio kokybę
Kad ir kokias pipirų rūšis pasirinktumėte, jų kokybė ir panaudojimo būdas yra svarbiausi veiksniai galutiniam rezultatui. Didžiausia klaida, kurią daro namų kulinarai, yra maltų pipirų pirkimas didelėmis pakuotėmis. Pipirų grūdelyje esantys eteriniai aliejai yra labai lakūs, todėl vos tik sumalus pipirus, jie pradeda oksiduotis ir praranda savo aromatines savybes. Jau po kelių savaičių malti pipirai tampa tiesiog „aštriomis dulkėmis“ be jokio charakterio. Geriausias būdas patirti tikrąjį skonį – malti juos tik tada, kai jų prireikia, naudojant kokybišką malūnėlį arba piestą.
Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į tai, kada pipirai dedami į patiekalą. Juodieji pipirai neturėtų būti ilgai virinami, nes jų subtilios aromatinės natos išgaruoja, palikdamos tik kartumą. Šefai rekomenduoja juos malti tiesiai ant patiekalo lėkštėje arba pačioje gaminimo pabaigoje. Priešingai elgiamasi su kvapiaisiais ar ilgaisiais pipirais – juos reikia dėti anksti, kad jie spėtų atiduoti savo giliuosius aromatus skysčiui, kuriame verda troškinys ar sriuba.
Galiausiai, pipirai nėra tik priedas prie mėsos. Jie gali tapti netikėtu akcentu net ir saldžiuose patiekaluose. Žiupsnelis šviežiai maltų juodųjų pipirų ant braškių ar ananasų padeda išryškinti vaisių saldumą, o rožiniai pipirai puikiai dera su baltuoju šokoladu ar ledais. Eksperimentavimas su skirtingomis rūšimis leidžia kiekvienam patiekalui suteikti unikalią istoriją, o supratimas apie jų prigimtį paverčia paprastą gaminimą tikru kulinariniu menu.
Naminių mišinių kūrimas: kaip rasti tobulą balansą?
Norint sukurti unikalų pipirų derinį, svarbu suprasti kiekvienos rūšies „temperamentą“ ir kaip jie papildo vienas kitą. Populiariausias bazinis derinys, tinka beveik viskam – tai keturių pipirų mišinys, kuriame juodieji pipirai suteikia pagrindinę struktūrą, baltieji – aštrumą, žalieji – gaivą, o rožiniai – spalvą ir lengvą vaisišką natą. Juos maišykite lygiomis dalimis, tačiau jei norite švelnesnio skonio, didinkite rožinių ir žaliųjų pipirų kiekį.
Gaminantiems žuvį ar jūros gėrybes, rekomenduojama kurti citrusinį mišinį: čia dominuoti turėtų balti ir žali pipirai, sumaišyti su džiovinta citrinos žievele ir žiupsneliu Sičuano pipirų, kurie suteiks malonų dilgčiojimą. Jautienos kepsniams geriausiai tinka miško aromato derinys, kuriame rupiai malti juodieji pipirai derinami su keliais kvapiųjų pipirų grūdeliais ir trupučiu džiovinto kadagio uogų – tai suteikia mėsai gilų, medžiotojų virtuvę primenantį aromatą.
Mėgstantiems egzotiką, verta pasigaminti rytietišką mišinį, kuriame juodieji pipirai maišomi su cinamonu, gvazdikėliais ir kalendra. Svarbiausia taisyklė – visada maišykite sveikus grūdelius ir juos sumalkite kartu tik prieš pat naudojimą, kad skirtingi aromatai susijungtų į vieną darnią visumą tiesiai ant jūsų patiekalo.
Pipirų pasaulis yra gerokai platesnis nei juodi grūdeliai ant stalo šalia druskos. Už kiekvienos rūšies slypi skirtingas augalas, istorija, cheminė sudėtis ir net pojūtis, kurį jis sukelia mūsų kūnui. Suprasdami šiuos skirtumus, pradedame ne tik geriau gaminti, bet ir sąmoningiau rinktis – žinoti, kada ieškome aštrumo, kada aromato, o kada subtilios, beveik nepastebimos natos.
Šaltiniai:
- https://www.seriouseats.com/taste-test-black-pepper-what-are-differences-in-varieties
- https://www.tilda.com/blog/ingredient-guide/a-guide-to-black-pepper/
- https://www.thenibble.com/zine/archives/varietal-peppercorns4.asp
- https://www.tridge.com/market-guides/posts/what-are-some-common-varieties-of-black-peppercorn
- https://www.rishi-tea.com/blogs/journal/black-pepper
Nuotraukos asociatyvinės ©canva.