Kiaušiniai – vienas universaliausių ir maistingiausių produktų mūsų virtuvėje. Tačiau stovint prie parduotuvės lentynos su dešimtimis skirtingų pakuočių, kyla daugybė klausimų. Kuo skiriasi ekologiški nuo laisvai laikomų vištų kiaušinių? Ar balti kiaušiniai sveikesni už rudus? Ką reiškia tie paslaptingi skaičiai ant lukšto? Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime visas kiaušinių rūšis ir padėsime suprasti, ką iš tikrųjų perkame.
Kiaušinių ženklinimas: ką reiškia tie skaičiai
Kiekvienas parduotuvėje parduodamas kiaušinis turi būti pažymėtas kodu, kuris prasideda skaičiumi nuo 0 iki 3. Šis skaičius nurodo vištų laikymo būdą, o ne kiaušinio kokybę, kaip dažnai klaidingai manoma.
Kodas 0 – ekologiški kiaušiniai. Vištos laikomos laisvai, turi priėjimą prie lauko ploto (mažiausiai 4 m² vienai vištai), šeriamos tik ekologiškais pašarais be pesticidų, herbicidų ar sintetinių trąšų. Draudžiami antibiotikai prevencijos tikslais. Vištidėse negali būti daugiau nei 3000 vištų, o vienoje patalpoje – ne daugiau nei 6 vištų kvadratiniame metre.
Kodas 1 – laisvai laikomų vištų kiaušiniai. Vištos turi nuolatinę prieigą prie lauko ploto dienos metu (mažiausiai 4 m² vienai vištai). Patalpose leidžiama laikyti 9 vištas kvadratiniame metre. Pašarai nebūtinai ekologiški, bet turi atitikti ES standartus.
Kodas 2 – ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai. Vištos laikomos patalpose ant kraiko ar šiaudų, neturi priėjimo prie lauko. Leidžiama 9 vištos kvadratiniame metre. Tai kompromisinis variantas tarp narve ir laisvai laikomų vištų.
Kodas 3 – narvuose laikomų vištų kiaušiniai. Nuo 2012 metų ES draudžiami tradiciniai bateriniai narvai, tačiau leidžiami „praturtinti“ narvai su 750 cm² ploto vienai vištai. Vištos neturi priėjimo prie lauko, natūralios šviesos ar galimybės elgtis natūraliai.
Po skaičiaus eina šalies kodas (LT – Lietuva), tada ūkio registracijos numeris. Ši sistema leidžia atsekti kiekvieną kiaušinį iki konkretaus ūkio.
Laikymo sąlygų skirtumai ir poveikis kokybei
Vištų laikymo sąlygos tiesiogiai veikia ne tik paukščių gerovę, bet ir kiaušinių kokybę. Moksliniai tyrimai rodo, kad laisvai laikomos vištos deda kiaušinius su didesniu omega–3 riebalų rūgščių kiekiu, ypač jei turi priėjimą prie žolės ir vabzdžių.
Ekologiškuose kiaušiniuose randama iki 3 kartų daugiau vitamino A, 2 kartus daugiau omega–3 riebalų rūgščių ir 7 kartus daugiau beta karotino nei narvuose laikomų vištų kiaušiniuose. Tryniai būna intensyvesnės spalvos dėl natūralaus karotinoidų kiekio pašaruose.
Stresas taip pat veikia kiaušinių kokybę. Narvuose laikomos vištos patiria nuolatinį stresą, kas gali lemti plonesnį lukštą, mažesnį trynį ir prastesnę baltymų kokybę. Laisvai laikomos vištos, galėdamos reikšti natūralų elgesį – kapstytis, maudytis dulkėse, tupėti – deda kokybiškesnius kiaušinius.
Balti vs rudi kiaušiniai – mitas ar tikri skirtumai
Vienas didžiausių mitų apie kiaušinius – kad rudi yra sveikesni už baltus. Iš tikrųjų lukšto spalva priklauso tik nuo vištos veislės genetikos, o ne nuo pašarų ar laikymo sąlygų. Leghorn veislės vištos deda baltus, Rhode Island Red – rudus kiaušinius.
Maistinė vertė tarp baltų ir rudų kiaušinių praktiškai nesiskiria, jei vištos laikomos vienodomis sąlygomis ir šeriamos tais pačiais pašarais. Skirtumas yra tik estetinis ir kultūrinis – kai kuriose šalyse labiau vertinami balti, kitose – rudi kiaušiniai.
Rudų kiaušinių lukštai paprastai būna šiek tiek storesni ir tvirtesni, todėl jie geriau transportuojami ir ilgiau išsilaiko. Tai viena priežasčių, kodėl jie dažnai būna brangesni – ne dėl geresnės kokybės, o dėl mažesnių nuostolių transportuojant.
Kuo skiriasi naminiai, kaimiški ir ekologiški
Terminai „naminiai“, „kaimiški“ ir „ekologiški“ dažnai vartojami kaip sinonimai, bet jie reiškia skirtingus dalykus.
- Naminiai kiaušiniai – tai neoficialus terminas, paprastai reiškiantis kiaušinius iš mažų, privačių ūkių ar sodybų. Tokie kiaušiniai nebūtinai sertifikuoti, bet dažnai būna aukščiausios kokybės, nes vištos laikomos mažomis grupėmis, turi daug erdvės ir įvairų natūralų pašarą.
- Kaimiški kiaušiniai – taip pat neoficialus marketingo terminas. Gali reikšti bet ką – nuo tikrai kaimiškų sąlygų iki pramoninės gamybos su „kaimišku“ pavadinimu. Svarbu žiūrėti į oficialų ženklinimą, o ne į pakuotės dizainą.
- Ekologiški kiaušiniai (kodas 0) – oficialiai sertifikuoti pagal ES ekologinio ūkininkavimo standartus. Griežtai kontroliuojami pašarai, laikymo sąlygos, draudžiami sintetiniai priedai. Tai vienintelis oficialiai reglamentuotas terminas iš šių trijų.
Perkant iš privačių asmenų ar turguje, verta paklausti apie vištų laikymo sąlygas, pašarus, ar naudojami antibiotikai. Geriausi kiaušiniai dažnai būna iš mažų ūkių, kur vištos laisvai vaikšto po kiemą ir lesa ne tik specialius pašarus, bet ir žolę, vabzdžius, daržoves.
Kitų paukščių kiaušiniai ir jų ypatumai
Nors vištų kiaušiniai dominuoja rinkoje, kitų paukščių kiaušiniai taip pat vertinami dėl skonio ir maistinės vertės ypatumų.
Putpelių kiaušiniai – maži (9–12 g), su charakteringomis tamsiomis dėmėmis ant lukšto. Turi daugiau baltymų ir B grupės vitaminų nei vištų kiaušiniai, mažiau cholesterolio. Populiarūs gurmanų virtuvėje dėl švelnaus skonio ir dekoratyvumo.
Ančių kiaušiniai – didesni už vištų (70–90 g), su tvirtesniu lukštu. Trynys proporcingai didesnis, todėl kiaušiniai riebesni ir sotesni. Turi specifinį skonį, populiarūs Azijos virtuvėje. Baltymas skaidresnis ir klampesnis.
Žąsų kiaušiniai – labai dideli (140–180 g), atitinka maždaug 2–3 vištų kiaušinius. Intensyvus, sodrus skonis, didelis cholesterolio kiekis. Retai parduodami dėl to, kad žąsys deda tik 30–50 kiaušinių per metus.
Stručių kiaušiniai – milžiniški (1,2–1,8 kg), vienas kiaušinis atitinka 20–24 vištų kiaušinius. Lukštas labai tvirtas (2–4 mm storio), kepant reikia specialių įrankių. Skonis panašus į vištų, bet intensyvesnis.
Vištų ir kitų paukščių kiaušinių palyginimo lentelė (100 g):
| Kiaušiniai | Vid. svoris (g) | Kalorijos (kcal) | Baltymai (g) | Riebalai (g) | Cholesterolis (mg) |
| Vištos | 55–65 | ~143 | 12,6 | 9,5 | ~370 |
| Putpelės | 9–12 | ~158 | 13,0 | 11,1 | ~840 |
| Ančių | 70–90 | ~185 | 12,8 | 14,5 | ~880 |
| Žąsų | 140–180 | ~185–200 | 13,9 | 13,3 | ~1200 |
| Stručių | 1200–1800 | ~155 | 12,2 | 10,9 | ~425 |
Vištų kiaušiniai: maistinė vertė ir nauda sveikatai
Vidutinio dydžio vištos kiaušinis (50 g) turi apie 70 kalorijų, 6 g baltymų, 5 g riebalų. Kiaušinyje yra visos esminės aminorūgštys, todėl jo baltymai laikomi etalonu vertinant kitų produktų baltymų kokybę.
Trynyje yra vitamino A, D, E, K, B grupės vitaminų, geležies, fosforo, seleno. Vienas kiaušinis suteikia 25 % rekomenduojamos paros cholino normos – medžiagos, būtinos smegenų veiklai ir ląstelių membranų formavimuisi.
Cholesterolio klausimas ilgai buvo kontraversiškas. Viename trynyje yra apie 185 mg cholesterolio, bet šiuolaikiniai tyrimai rodo, kad daugumai žmonių maisto cholesterolis minimaliai veikia kraujo cholesterolio lygį. Sveikiems žmonėms saugu valgyti 1–2 kiaušinius per dieną.
Kiaušinio baltymas – beveik gryni baltymai su minimalia kalorijų verte (17 kalorijų). Tai puikus pasirinkimas norintiems padidinti baltymų kiekį racione be papildomų riebalų. Baltymas taip pat turi lizocimo – natūralaus antibakterinio fermento.
Vištos kiaušinio maistinė vertė (100 g produkto):
| Maistinė medžiaga | Kiekis (100 g) | % RPN |
| Kalorijos | ~143 kcal | 7 % |
| Baltymai | 12,6 g | 25 % |
| Riebalai | 9,5 g | 14 % |
| Cholesterolis | 370 mg | 123 %* |
| Angliavandeniai | 0,7 g | <1 % |
| Vitaminas A | 160 µg (RE) | 18 % |
| Vitaminas D | 2 µg | 20 % |
| Vitaminas E | 1,0 mg | 8 % |
| Vitaminas B12 | 1,1 µg | 46 % |
| Folio rūgštis (B9) | 47 µg | 12 % |
| Geležis | 1,8 mg | 13 % |
| Fosforas | 200 mg | 29 % |
| Selenas | 30 µg | 55 % |
| Cholinas | 250 mg | 45 % |
Rekomenduojama paros norma (RPN) gali šiek tiek skirtis priklausomai nuo amžiaus, lyties ir fizinio aktyvumo.
Kaip įvertinti kiaušinių šviežumą ir kokybę
Nors kiaušiniai laikomi vienu universaliausių produktų, jų kokybė ir šviežumas gali labai skirtis. Norint mėgautis ne tik skaniu, bet ir saugiu maistu, verta žinoti kelis paprastus būdus, kaip atskirti šviežią kiaušinį nuo seno ar netinkamo vartoti.
- Šviežumo testas vandenyje – klasikinis metodas. Šviežias kiaušinis nuskęsta ir guli horizontaliai, savaitės senumo – šiek tiek pakyla smaigalys, dviejų savaičių – stovi vertikaliai, senesnis nei trys savaitės – plūduriuoja. Tai vyksta dėl oro kameros lukšto viduje didėjimo laikui bėgant.
- Sudaužius kiaušinį, šviežumo požymiai akivaizdūs: trynys iškilęs, apvalus, tvirtas; baltymas tirštesnis aplink trynį, skystesnis kraštais; nėra nemalonaus kvapo. Senas kiaušinis turi plokščią trynį, skystą baltymą ir gali turėti specifinį kvapą.
- Lukšto kokybė taip pat informatyvi. Tvirtas, lygus lukštas be įtrūkimų rodo gerą vištų mitybą ir sveikatą. Plonos dėmės ar nelygumai nebūtinai reiškia blogą kokybę – tai gali būti natūralios variacijos.
Kiaušiniai – universalus, maistingas ir prieinamas produktas, kurio kokybė labai priklauso nuo gamybos būdo. Renkantis kiaušinius, verta atsižvelgti ne tik į kainą, bet ir į vištų laikymo sąlygas, kurios tiesiogiai veikia produkto kokybę ir maistinę vertę. Ekologiški ir laisvai laikomų vištų kiaušiniai ne tik etiškesnis, bet dažnai ir kokybiškesnis pasirinkimas.
Šaltiniai:
- https://delishably.com/dairy/How-to-buy-the-healthiest-eggs
- https://www.medicalnewstoday.com/articles/327383
- https://www.healthline.com/nutrition/white-vs-brown-eggs
- https://www.eggsunlimited.com/types-of-eggs-explained/
Nuotraukos asociatyvinės ©canva.